Eit Food: innovazione e tradizione nel settore alimentare
Nell’innovativo progetto sostenuto dall’Università degli Studi di Bari, in qualità di hub italiano della Comunità europea della Conoscenza e dell’Innovazione EIT Food, c’è anche l’azienda Valle Fiorita di Ostuni e una start-up pugliese. Un gruppo di ricerca di anziani ha inventato il Carrubo Snack, prodotto ipoglicemico con ingredienti locali
di Mario Maffei
Pane, pizza e focaccia impastati con materie prime tradizionali e a chilometro zero, possono essere considerati degli alimenti innovativi? La domanda sembra insolita, perché i termini “tradizione e innovazione” sembrano antitetici. Ma l’uno non esclude l’altro. Innovazione e tradizione alimentare possono andare di pari passo. Perché la tecnologia può essere al servizio della buona tavola e, allo stesso tempo, della buona salute. E allora la modernità si aggiunge agli ingredienti tramandati di generazione in generazione.
L’hub Eit Food e l’azienda Valle Fiorita di Ostuni, in provincia di Brindisi: ecco Carrubo Snack
Alimenti di qualità, gustosi ma con un occhio di riguardo alla salute, grazie alla ricerca scientifica: con questo obiettivo è nato Eit Food, Comunità della Conoscenza e dell’Innovazione, creata per rivoluzionare l’ecosistema alimentare, collegare i consumatori con aziende, start-up, ricercatori e studenti di tutta Europa, con l’obiettivo principale di favorire iniziative innovative e sostenibili. L’Università degli Studi di Bari, in qualità di hub italiano della Comunità Eit Food, ha sostenuto fortemente il progetto innovativo al quale partecipa anche l’azienda Valle Fiorita di Ostuni.
La meta del percorso innovativo seguito dall’impresa brindisina è costituita dall’ideazione di un prodotto da forno destinato a consumatori over 65, chiamato Carrubo Snack. Gli strumenti offerti dalla tecnologia sono stati impiegati per migliorare la combinazione degli ingredienti tradizionali e ottenere una riduzione dell’apporto glicemico e, allo stesso tempo, un alto contenuto di fibre e proteine. Novità gustosa e salutare.
Sulla tradizione e sull’esperienza nel settore dei prodotti da forno, raccolte in più di venti anni dall’azienda Valle Fiorita, sono state innestate le novità offerte dalle tecnologie alimentari, per rispondere al meglio alle nuove esigenze dei consumatori. Perché se è vero che si cercano sempre prodotti da forno buoni, saporiti, come quelli che venivano sfornati un tempo, è altrettanto vero che i consumatori sono molto più attenti alla salute. Sono loro, gli utenti finali, gli autori della richiesta di miglioramento per avere un sistema alimentare che sia più efficiente, sicuro, trasparente e affidabile. La vera scommessa è, quindi, riuscire a unire tradizione e tecnologia per offrire alla platea dei consumatori europei (e non solo) prodotti unici.
La rete europea conta 50 realtà: aziende, start-up, università e centri di ricerca
Eit Food ha raccolto questa esigenza e ha iniziato a lavorare per trasformare l’ecosistema alimentare attraverso una rete che lega 50 realtà tra aziende, start-up, enti di ricerca e insegnamento di tutta l’Europa. Innovazione, istruzione e attività economica sono i tre lati della conoscenza. All’interno del triangolo così definito si sviluppa l’impegno per aumentare la fiducia del consumatore, raccogliere la richiesta di avere prodotti alimentari più salutari, favorire un sistema alimentare saldamente collegato agli utenti finali, migliorare la sostenibilità dell’intera catena alimentare, avviare e sostenere il processo di educazione alla partecipazione e all’innovazione e, infine, promuovere l’imprenditorialità.
Valle Fiorita e la collaborazione con Agriplan e Innovabile
Il progetto dell’azienda Valle Fiorita è realizzato in collaborazione con la società Agriplan e con la start-up Innovabile. Per arrivare al prodotto da forno per i consumatori con più di 65 anni d’età, sono stati organizzati workshop ai quali hanno partecipato tre gruppi di consumatori over 65, selezionati attraverso i canali dell’impresa e dello stesso hub Eit Food.
In tal modo, sono stati proprio gli stessi potenziali clienti-consumatori che hanno in qualche modo ideato il prodotto, attraverso un dialogo diretto con l’azienda per presentare le proprie richieste: hanno detto cosa avrebbero gradito e cosa mancava sul mercato.
La farina di carrubo ingrediente di antiche tradizioni da riscoprire e rivalorizzare
Valle Fiorita ha raccolto tutte le proposte e ha scelto quella relativa a un prodotto da forno come snack per spezzare la fame, ideale anche per aperitivi. “E’ a base di farina di carrube, farina integrale e materie prime locali, come olive da tavola e olio extravergine”, spiegano dalla sede della società Valle Fiorita. Sono prodotti a chilometro zero che appartengono al Dna del territorio. Ed è su questi ingredienti che ha lavorato la tecnologia, riuscendo a dare un pizzico di modernità ad alimenti tradizionali.
“I frutti del carrubo, albero tipico dell’areale mediterraneo, erano già utilizzati in passato come valida alternativa al cacao, per il sapore lievemente dolce”, ricordano i ricercatori che hanno lavorato sul nuovo snack. “Non a caso la farina di carrube veniva usata nelle cosiddette ciucculatere (moka “napoletana” al posto del caffè, ndr). Valle Fiorita vuole riscoprire e rivalorizzare questo ingrediente e le sue antiche tradizioni collegate anche in chiave salutistica, perché la farina di carrube è ricchissima in fibre, che contribuiscono a ridurre l’indice glicemico e l’assimilazione dei lipidi”.
La scelta del prodotto da forno a base di carrubo è stata legata anche alla valutazione delle reali potenzialità di sviluppo dello snack, sia sul piano della fattibilità tecnica, che su quello della distruzione sul mercato.
Ultimi test per avviare il processo di lavorazione: a giugno le vendite
L’azienda della Città Bianca ha compiuto un ulteriore passo lungo il percorso tracciato dalla comunità europea Eit Food: ha presentato un piano di commercializzazione del prodotto e ha incassato la certificazione necessaria ai fini del riconoscimento del contributo economico destinato a finanziare le fasi dello sviluppo del nuovo prodotto e successiva distribuzione ai consumatori.
Il gruppo di ricerca adesso è infatti al lavoro per svolgere tutti i test necessari per perfezionare il prodotto, in modo tale da avviare molto presto la produzione. Si procederà prima su scala pilota, ossia ridotta, quindi su scala industriale con grandi numeri.
Carrubo Snack, nuovo prodotto di Valle Fiorita, dovrebbe essere realtà per l’inizio dell’estate 2021: “Entro giugno del prossimo anno, vogliano iniziare le vendite attraverso il canale GDO, l’E-commerce e i negozi specializzati”.
